Semaine du goût : les coulisses de la légumerie départementale

Un peu plus d’un an après son lancement, la légumerie départementale poursuit son évolution en alimentant désormais six collèges ardennais. Présentation d’une structure destinée à se pérenniser.

Installée dans les locaux de l’établissement Le Lac de Sedan depuis octobre 2019, la légumerie expérimentale du CD08 permet d’approvisionner les collèges en légumes frais, de saison et savoureux. Preuve de son succès, trois nouveaux collèges sont rapidement venus s’ajouter aux trois établissements volontaires au moment du lancement : Pasteur à Vrigne-aux-Bois, Scamaroni et Rimbaud à Charleville-Mézières ont rejoint Le Lac et Turenne à Sedan, Jules-Leroux à Villers-Semeuse. Pour l’heure, la légumerie alimente l’assiette de près de 1.400 élèves.

Un quotidien bien rôdé 

Seule une mécanique bien huilée peut garantir le succès de ce dispositif innovant. Objectif : travailler sur le produit à l’état brut pour livrer aux cuisiniers des produits prêts à l’emploi. Lorsque les légumes ou féculents – commandés par les collèges – arrivent à la légumerie, ils sont lavés. Une fois cette étape réalisée, ils sont épluchés par un des trois agents* avant d’être placés dans l’une des deux chambres froides de la structure. Le lendemain matin, à l’aube, ces produits seront alors travaillés (découpés ou râpés) en fonction du besoin exprimé par le cuisinier du collège alimenté. Enfin, ces légumes sont chargés dans un camion réfrigéré pour être livrés dans les cuisines des six collèges. 

Un temps fort qu’apprécie Frédéric Baccini, coordinateur départemental de la légumerie.  "J’aime beaucoup effectuer moi-même les livraisons dans les établissements car cela me permet d’échanger avec les cuisiniers sur leurs pratiques. Ces rencontres quotidiennes nous permettent d’adapter notre façon de travailler et de nous améliorer afin de leur amener un produit prêt à l’emploi qui réponde à leurs habitudes."

Ce processus bien rôdé a pour vocation de garantir, tout au long de la chaîne alimentaire, la fraîcheur des produits. "Nous essayons de livrer au plus près de la consommation car le but principal de la légumerie est de fournir du frais dans les assiettes des collégiens", insiste Frédéric Baccini.

13% des élèves concernés 

Un fonctionnement qui fait vraisemblablement saliver les près de 1.400 élèves qui bénéficient au quotidien de ce dispositif, comme le confirme Stéphane Maternat, cuisinier du collège de Vrigne-aux-Bois : "Depuis que nous sommes alimentés en produits frais, les jeunes viennent régulièrement nous voir pour nous dire que les cuisines sentent bons et que l’odeur leur ouvre l’appétit, ce qui est tout de même une belle victoire pour nous !"

Avec la légumerie, nous en avons fini avec le surgelé !

Mieux même, la légumerie et le travail effectué dans les cuisines des collèges permettent d’offrir une diversité de produits à tous les adolescents. Avec ce dispositif, de nombreux légumes, auparavant redoutés par les estomacs des collégiens, sont désormais réclamés par les jeunes. Une idylle confirmée par Stéphanie Maerten, cuisinière du collège Scamaroni. "Lorsque l’on en voit certains nous réclamer des salsifis ou des épinards, on se dit que nous allons dans la bonne direction. Accorder de l’importance aux produits frais porte réellement ses fruits !"

La politique du CD08 va dans ce sens puisque le Département, qui s’est engagé pour une restauration durable, équitable et savoureuse, souhaite étendre ce dispositif à d’autres établissements. Et c’est tout ce que Stéphanie Maerten et ses collègues du dispositif peuvent leur souhaiter. "Lorsque nous rencontrons les cuisiniers des autres établissements, nous leur conseillons vivement d’adhérer à la légumerie départementale en leur disant qu’ils ne seront pas déçus du résultat. Avec ce dispositif, nous avons encore plus de temps pour travailler sur les détails ou pour préparer encore plus de "plats maison"." Et ce, pour le plus grand bonheur des papilles des collégiens. 

* Le Département, qui favorise l'insertion de personnes éloignées de l'emploi, a recruté des agents de production par contrats aidés.