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Recette : La tarte fine aux cèpes de Gratien Leroy

Gratien Leroy, comptable de formation et passionné de cuisine, est l’une des révélations de l’année dans le département. Portrait d’un Ardennais qui a du goût !

En quelques semaines seulement, Gratien Leroy, Ardennais de 29 ans, est devenu une vedette du petit écran. Sa participation à l’émission de téléréalité culinaire Top chef, diffusée au cours du premier semestre de l’année sur M6, a marqué les esprits. Et pour cause ! « A la base, j’ai une expérience en comptabilité-gestion mais j’ai toujours été passionné par la cuisine. Enfant, j’essayais de refaire à la maison les plats goûtés au restaurant ! Alors, je peux vous dire que, quand j’ai appris que j’étais qualifié pour Top Chef, j’étais aux anges ! C’est un rêve qui se réalisait ! »

Pendant les neuf semaines de l’émission [ndlr : il a terminé 7ème sur 15], le niveau de ce Nouzonnais, seul amateur en lice, a bluffé tous les candidats professionnels qu’il a pu affronter. « Ça a été une chance pour un non-professionnel comme moi de pouvoir échanger avec tous ces grands cuisiniers et les candidats sur une passion com mune. C’était vraiment enri chis sant de rencontrer de telles personnalités. Cette émission, ça a été le déclic. Après le tournage, je me suis dit qu’il était temps de me consacrer entièrement à la cuisine ! » Sans pour autant oublier ses racines ardennaises. La preuve avec cette tarte fine aux cèpes, une recette simple et de saison qu’il présente dans ce numéro.

ARDENNAIS ET FIER DE L’ÊTRE !

Celui que le chef étoilé Philippe Etchebest surnommait affectueusement « Le sanglier des Ardennes » durant l’émission de Top chef, espère faire fructifier cette expérience dans le 08. « J’ai reçu un énorme soutien de la part des Ardennais pendant la diffusion des émissions et j’ai envie de rendre tout ce qu’on m’a donné. On a tellement de belles choses à voir, à montrer ou à goûter sur le territoire qu’il serait dommage de ne pas en profiter ! » S’il reconnaît volontiers avoir encore beaucoup à apprendre, cet autodidacte aimerait ouvrir un restaurant dans le département dans les prochaines années. Le Nouzonnais voit même déjà plus loin : « Avoir un établissement étoilé dans le département serait le rêve ». Les papilles ardennaises n’attendent que ça !

TARTE FINE aux cèpes

Préparation et cuisson : 1h

Pour 4 personnes  |  Difficulté : moyenne

LES INGRÉDIENTS
250 g de pâte feuilletée
150 g de noisettes
Une dizaine de cèpes frais
5g de poudre de cèpes
1g de cacao en poudre
1 échalote
150 g de crème liquide
1 c.a.s. de vinaigre et
1 c.a.s. d’huile d’olive
LA PRÉPARATION
1. Cuire à 180° des disques de pâte feuilletée (10cm
de diamètre) entre deux plaques de cuisson pendant
une quinzaine de minute.
2. Réaliser une brunoise de cèpes (4 cèpes) [ndlr :
une brunoise consiste à couper les légumes en dés]
avant de ciseler finement l’échalote. Faire suer – dans
de l’huile d’olive – l’échalote puis les cèpes. Saler,
poivrer et déglacer avec le vinaigre de cidre. Laisser
cuire quelques minutes à feu doux puis réserver au
chaud.
3. Torréfier les noisettes au four pendant 10 min à
150°. Mixer les noisettes refroidies jusqu’à obtenir
une pâte et y ajouter la poudre de cèpes puis
réserver.
4. Tailler un cèpe en brunoise, le faire revenir dans de
l’huile d’olive puis ajouter la crème liquide et le cacao
en poudre. Cuire quelques minutes à feu doux, mixer
puis passer au chinois pour enlever les morceaux.
5. Tailler 5 cèpes de taille identique en fine tranche.
Garder crue une moitié et saisir l’autre dans un peu
d’huile d’olive.
6. Pour le montage de la tarte, étaler une couche
de pâte de noisette sur le fond de pâte. Ajouter
2 cuillères à soupe de la poêlée de cèpes, quelques
brisures de noisettes craquantes et un peu de fleur
de sel. Disposer ensuite en rosace les copeaux de
cèpes en intercalant cuit et cru.
7. Emulsionner la crème avec un mixeur plongeant.
8. Dresser votre tarte fine au milieu d’une assiette,
saupoudrer d’un peu de cacao et disposer l’émulsion
harmonieusement. Bonne dégustation.